牛肉、豚肉に続き鶏肉の生食にも規制が及ぶ可能性が出てきました。詳細は以下から。
肉好きの間では未だに悲劇として語り継がれるレバ刺しの非合法化。最初は牛レバーが、そして豚のレバーまでもが生食を禁じられるに至りました。そして遂に最後の牙城として残っていた鶏肉にまでも非合法化の波は迫ってきているようです。
厚生労働省は今年6月に全国の保健所に鶏肉の生食への対策強化を指示、「生や半生で提供する鶏肉メニューを見直そう」と書かれたチラシを作成して配布しました。この中ではあくまで強制力のない要請としてですが、75度で1分間十分に加熱することを飲食店に求め、客用にも「よく加熱された鶏肉料理を選びましょう」というチラシを配布しています。
問題となっているのは鶏の腸などに生息する細菌「カンピロバクター」による食中毒です。細菌性食中毒の原因の約6割を占めており、全国で例年300件程度、約2000人が発症。症状としては激しい腹痛や下痢、発熱を引き起こします。
カンピロバクターは加熱によって死滅しますが、鶏肉をさばく際に腸を傷つけるなどすると他の部分にも付着し、加熱処理が不十分だと感染する恐れがあります。厚労相研究班の報告では食用処理した鶏肉の2/3から見つかったとの報告もあり、新鮮だから問題ないとは言えないタイプの細菌であることが分かります。
今回の厚労省の対策強化のきっかけとなったのはゴールデンウィークに東京都や福岡市で行われた「肉フェス」において、軽く湯通しした鶏ささみや表面を炙っただけの鶏胸肉を載せた寿司を食べた600人以上がカンピロバクターによる食中毒になったという事件。
「肉フェス」のホームページでは「新鮮だからこそできる鶏ささみ寿司」と宣伝されていましたが、上記のように新鮮だからカンピロバクターがいないということには一切なりません。また、カンピロバクターは嫌気性細菌であるため、処理直後の新鮮な鶏肉の方が処理後時間が経ち、空気に晒された鶏肉よりも汚染度が高い場合もあります。
カンピロバクターによる食中毒で重篤化して死亡することはほとんどありませんが、食中毒後に運動神経に障害をもたらし、手足に力が入らなくなる難病のギランバレー症候群を発症する危険性もあるとのこと。
カンピロバクターは急速冷凍によって数を激減させられるため、食中毒のリスクを大きく下げられる他、腸内細菌の一種「バクテロイデス」を保有していることによってカンピロバクターの保有率が下がることが分っているため、生食用の鶏肉に対してこれらを組み合わせた対策によってより安全な鶏肉の生食を実現できる可能性も残っています。
厚労省が2013年に設置した生食対策の有識者会議は2014年の報告で、牛や豚のレバーのような命に関わる危険性は高くないとして「いきなり禁止」のような措置ではなく、カンピロバクター汚染を防ぐ対策を検討することを提言しています。
今後は単に新鮮であるというだけでなく、しっかりと対策を取られた鶏肉のみが生食を許されるということになるのかもしれません。多少値段は上がりそうですが、より安全に鶏肉の生食を続けられるのであれば、それは必要なコストと言えそうです。
鶏の生肉メニュー、規制ないけど危険 国が対策に本腰：朝日新聞デジタル
カンピロバクター：生肉などに付着の細菌 進化する食中毒予防 急速冷凍で大幅減／ノロウイルス消毒はエタノール系有効 - 毎日新聞
「肉フェス」でカンピロバクター食中毒 鶏肉はしっかり加熱を - 産経ニュース
女性5人が食中毒、焼き鳥など食べ カンピロバクターを検出／川口
全県に食中毒注意報 カンピロバクター菌では初発令 _ 信濃毎日新聞［信毎web］
カンピロバクター食中毒予防について（Ｑ＆Ａ） ｜厚生労働省
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