クラフトビールと普通のビールの違いが科学的に判明、醸造所ごとにタンパク質に大きな特徴

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日本でも近年流行のクラフトビール。大量生産されるメーカーのビールとは大きく異なっていることが分かりました。

クイーンズランド大学のBen Schulz准教授らは質量分析プロテオミクスと呼ばれる手法を用い、23の異なるスタイルとブランドのビールのタンパク質を測定。ジャーナル「Scientific Reports」に公表しました。

その結果、クラフトビールは複数の国で販売されルような大量生産のビールと大きく異なっていることが判明。

研究では当初、ラガーやペールエール、スタウトやIPAといった醸造スタイルによって違うという仮説を立てていましたが、これは大きなハズレ。スタイルでの違いが見つかったのは、ブレをなくすために1つの醸造所内のビール間で比べた時だけだったのです。

特にクラフトビールにおいて酵母のつくるタンパク質は大量生産の醸造所のものとは大きく違っており、これは醸造プロセスの規模や酵母自体の違いが考えられるとしています。

Schulz准教授によると、酵母由来のタンパク質はビールの感覚的な特性に大きく影響します。それはアロマの種類や飲み口、キレといった根源的な部分に加え、泡の立ち方や喉ごしのなめらかさといったビールを形作る特徴の全般に及ぶもの。

つまり、クラフトビールはその醸造所だけの唯一無二な味わいを醸しているということになります。

なお研究では質量分析計を用い、どのタンパク質がどの程度含まれ、どのタンパク質が欠如しているかを測定。この数値によってそれぞれの醸造所のビールをはっきり区別することができました。

これにより、今後は求めるビールの味や風味をタンパク質の分量という方面から探っていくことができるようになる他、大麦不使用やグルテンフリーのビールの開発にも大きく役立ちそうとのこと。

いつものコンビニやスーパーで買うのとは違う、自分だけのお気に入りのクラフトビールを探してみてはいかがでしょうか。